Un biscuit dacquoise, une délicieuse mousse à la framboise et un crémeux chocolat blanc-framboise vous tente !? Alors, j’ai la recette qu’il vous faut. Ce gâteau a été vraiment apprécié par monsieur L et c’est tant mieux, c’était pour lui ! Avec la couche de crémeux au chocolat blanc, une seule part suffit, je vous le garantis. Il faut donc aimer le sucre et le chocolat blanc surtout. Personnellement, je trouve que le chocolat blanc était trop présent. Je réessayerai avec du chocolat noir ou au lait mais après tout, cela n’est qu’une question de goût…

J’ai réalisé cet entremet dans un cadre rectangulaire de 21*28cm, ce qui donne un gâteau pour 12 personnes. A vous de diviser ou de multiplier les quantités en fonction du nombre de personne souhaité.

Entremet à la framboise et au chocolat blanc-1

Ingrédients pour le biscuit dacquoise :

4 blancs d'œuf

80g de poudre d'amande

80g de sucre glace

20g de sucre en poudre

Ingrédients pour le crémeux chocolat blanc-framboise

2 feuilles de gélatine

160g de lait demi-écrémé

200g de framboises surgelées

40g de sucre

4 jaunes d'œuf

200g de chocolat blanc

Ingrédients pour la mousse aux framboises

4 blancs d'œuf

150g de sucre

70g d'eau

300g de framboises surgelées

4 feuilles de gélatine

 

Préparation du biscuit dacquoise :

1/ Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace. Réserver.

2/ Préchauffez le four à 180°.

3/ Montez les blancs en neige bien fermes en les serrant avec le sucre en poudre.

4/ Ajoutez les poudres et mélangez doucement à l’aide d’une maryse (comme pour une mousse au chocolat ou des macarons).

5/ Étalez sur une plaque recouverte d’un silpat sur 5mm d’épaisseur environ.

6/ Enfournez pendant 10 à 15 min (à surveiller selon votre four) et laissez refroidir à température ambiante.

 

Préparation du crémeux chocolat blanc-framboise :

1/ Faites chauffer les framboises à feu moyen. Une fois transformées en « purée », passez le coulis au tamis pour ôter les graines. (Vous pouvez le faire directement avec toutes les framboises et réserver la quantité nécessaire pour la mousse.)

2/ Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Réserver.

3/ Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la pulpe de framboises.

4/ Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre à l’aide d’un fouet.  Réserver.

5/ Versez doucement le lait à la framboise sur les œufs blanchis tout en mélangeant.
6/ Remettez l'ensemble dans la casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer. L’appareil doit avoir la consistance d’une crème anglaise.

7/ Coupez le chocolat en morceau et versez l’appareil bien chaud sur le chocolat. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu et que le tout soit bien homogène.

8/ Egouttez et incorporez la gélatine. Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit bien dissoute.

9/ Découpez le biscuit dacquoise à la taille désirée (ici, dans un cadre rectangulaire de taille 21cm* 28cm).

10/ Versez le crémeux chocolat blanc-framboise sur le biscuit et réfrigérer le temps de préparer la suite.

 

Préparation de la mousse à la framboise :

1/ Faites trempez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2/ Si vous ne l’avez pas fait à l’étape précédente, faites chauffer les framboises à feu moyen. Une fois transformées en « purée », passez le coulis au tamis pour ôter les graines.

3/ Faites chauffer le coulis de framboise sans le faire bouillir et y dissoudre la gélatine. Réservez.

4/ Mélangez l'eau et le sucre afin de réaliser un sirop et portez le à 116°C.

5/ Parallèlement, montez les blancs en neige (ils doivent être montés lorsque le sirop est prêt).

6/ Versez le sirop sur les blancs en filet, sans cesser de fouetter. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit froide.

7/ Versez le coulis de framboise et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

8/ Versez la mousse sur le crémeux choco-framboise. Egalisez la surface puis réservez au frigo pendant toute la nuit.

 

Le lendemain, la décoration :

1/ Passez la lame d’un couteau sur le long du cadre pour démouler délicatement l’entremet.

2/ Décorez à votre convenance. Moi j’ai fait fondre du chocolat, écrit sur le gâteau et fait des formes en chocolat.

C’est prêt ! Il vous reste donc 4 jaunes d’œufs à utiliser. Ne les jetez pas, je vous propose rapidement une recette pour les utiliser.

Entremet à la framboise et au chocolat blanc-2